Come riconoscere e comprare una buona pasta al supermercato

Pasta di qualità: caratteristiche visive e gustative
Utilizzando i nostri sensi, possiamo riconoscere facilmente un prodotto di buona qualità: alla vista la pasta a lenta essiccazione e trafilata al bronzo si presenta opaca al contrario di quella a rapida essiccazione, di colore giallo paglierino e “stranamente” lucido.

Se i tempi di essiccazione sono stati troppo veloci oppure durante le fasi di lavorazione si sono verificati degli sbalzi di temperatura, la pasta secca può rompersi durante la cottura. Un altro aspetto che ci indica se il prodotto che abbiamo acquistato è effettivamente di qualità.

Al tatto, una pasta di buona qualità non sarà mai liscia e “perfetta” ma sicuramente ruvida e granulosa, perfetta sì, ma solo per legare e tenere stretto il condimento.

Questione consistenza: la prima regola è che la capacità di rimanere “al dente” non è il fattore principale attraverso cui possiamo riconoscere una buona pasta. La consistenza dipende infatti due fattori specifici: la gelatinizzazione degli amidi e la coagulazione delle proteine del glutine. La gelatinizzazione degli amidi consiste nella solubilizzazione e successiva disaggregazione dell’amido a contatto con l’acqua tra i 60 °C e gli 80 °C: questo processo chimico conferisce alla pasta elasticità e morbidezza mentre la coagulazione delle proteine trattiene gli amidi che permettono a spaghetti e rigatoni di rimanere “sempre al dente”.