Preriscalda il forno a 200 °C (400 °F).
In una padella grande, scalda l’olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e l’aglio, rosolando finché la cipolla non diventa traslucida.
Aggiungi i funghi nella padella e cuoci finché non rilasciano la loro umidità e iniziano a dorarsi.
Aggiungi gli spinaci, cuoci finché non appassiscono. Condisci con sale, pepe, cumino e paprika affumicata. Togli dal fuoco.
Disponi quattro tortillas su una teglia da forno. Distribuisci uniformemente il composto di spinaci e funghi su ogni tortilla, quindi cospargi di formaggio.
Copri con le tortillas rimanenti, premendo delicatamente.
Spruzza o spennella leggermente la parte superiore delle quesadillas con spray da cucina o olio d’oliva.
Cuoci nel forno preriscaldato per 10-12 minuti, o finché le tortillas non sono dorate e croccanti.
Togli dal forno e lascia raffreddare leggermente prima di tagliarle a spicchi. Servi caldo.
Varianti e suggerimenti
Per una carica di proteine, aggiungi pollo cotto o fagioli neri al ripieno. Se preferisci un tocco più piccante, aggiungi jalapeños a cubetti o una spolverata di fiocchi di peperoncino rosso. Per un’opzione senza glutine, usa tortillas di mais invece di tortillas di farina. Puoi anche sperimentare con formaggi diversi, come il pepper jack per un tocco piccante o la feta per un sapore aspro.