Inizia lavando gli asparagi sotto acqua corrente. Rimuovi la parte legnosa alla base degli steli e sbuccia leggermente la parte inferiore degli asparagi, se necessario.
Porta a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata. Aggiungi gli asparagi e cuocili per circa 5-7 minuti, fino a quando sono teneri ma ancora croccanti. Scolali e immergili immediatamente in acqua fredda per fermare la cottura e preservare il loro colore verde brillante. Una volta freddi, scolali di nuovo e asciugali delicatamente.
Nel frattempo, porta un’altra pentola d’acqua a ebollizione e aggiungi le uova. Cuoci le uova per circa 8-10 minuti per ottenere delle uova sode. Una volta pronte, raffreddale sotto acqua fredda corrente, sbucciale e tagliale a metà.
Disponi gli asparagi su un piatto da portata. Avvolgi ogni asparago con una fetta di prosciutto crudo.
Distribuisci le uova sode tagliate a metà sopra gli asparagi e il prosciutto.
In una piccola ciotola, prepara la vinaigrette mescolando l’aceto di vino bianco, l’olio extravergine d’oliva, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe.
Versa la vinaigrette sopra l’insalata di asparagi, prosciutto e uova.
Servi l’insalata di asparagi con prosciutto e uova immediatamente, magari accompagnata da crostini di pane tostato.

Questa insalata è un’ottima scelta per un pranzo leggero o come antipasto elegante per una cena. Buon appetito!