Setaccia la farina in una ciotola e aggiungi lo strutto. Lavora velocemente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.
Aggiungi zucchero, un pizzico di sale, bicarbonato e la scorza di limone.
Incorpora l’uovo, amalgama con una forchetta e poi continua a lavorare con le mani fino a formare un panetto liscio.
Avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Mescola zucchero e amido di riso in una terrina, unisci i tuorli e sbatti bene con una frusta.
Scalda il latte con la scorza di limone e la vaniglia. Versa poco latte caldo sul composto di uova e zucchero per temperare, mescolando bene.
Rimetti tutto nel pentolino con il latte rimasto e cuoci a fuoco medio, mescolando, finché la crema si addensa.
Versa la crema in una ciotola, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente (prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero).

Stendi la pasta frolla a uno spessore di circa 1/2 cm e ritaglia le forme per rivestire gli stampini imburrati e infarinati.
Riempi con la crema pasticcera usando un sac à poche.
Copri con altra frolla, sigilla bene i bordi e taglia la pasta in eccesso.
Spennella la superficie con albume leggermente sbattuto.
Disponi i pasticciotti su una teglia e cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 25-30 minuti, finché sono dorati e fragranti.
Lascia raffreddare, sforma e servi.

Se vuoi un tocco in più, aggiungi amarene sciroppate nella crema prima di chiudere i pasticciotti.
Gli stampini tradizionali sono ovali e svasati, ma puoi usare anche pirottini tondi in alluminio.
Perfetti a colazione o merenda con un buon cappuccino o caffè espresso.