PARTE I: In una ciotola, mescolare la farina a basso contenuto di glutine, la farina di mais, il cacao in polvere e l’amido di mais. Per evitare grumi consiglio di setacciare insieme questi ingredienti.
Scaldare l’olio di mais nel microonde per 1 minuto e mezzo, fino a raggiungere i 90°C circa (se lo si desidera, è possibile utilizzare altri oli più leggeri, ad esempio l’olio di canola). Versare l’olio nel composto di ingredienti secchi del passaggio precedente e mescolarli bene con l’aiuto di una frusta.
Aggiungere 20 g di gocce di cioccolato fondente e mescolare delicatamente fino a quando il cioccolato non si sarà completamente sciolto (potrebbero essere necessari circa 2 o 3 minuti). Se le patatine sono troppo grandi, potrebbe essere necessario pre-tritarle.
Aggiungere immediatamente 40 g di latte fresco e mescolare bene. Aggiungete i tuorli delle 8 uova e mescolate bene.
Ora finiremo di aggiungere poco a poco il resto del latte (fino a 100 g in totale), tenendo conto che verrà assorbito dall’impasto.
PARTE II: Dovrete montare gli albumi: per fare questo, mettete gli albumi in una ciotola alta e aggiungete 4g di succo di limone e un pizzico di sale. Sbatteteli e aggiungete lo zucchero poco a poco, in 3 parti. Continua a battere fino a raggiungere picchi rigidi.
Ora aggiungi gli albumi montati al composto ottenuto nella PARTE I. Per fare questo devi dividere gli albumi e aggiungerli in 3 fasi integrandoli nell’impasto con una spatola e movimenti circostanti delicati. Quando il composto risulterà omogeneo, aggiungere 100g di gocce di cioccolato e mescolare bene.
Per cuocere utilizzeremo una teglia quadrata da 8 pollici. Dobbiamo ricoprirlo con carta da forno, tenendo gli angoli con dei gancetti. Versare il composto nello stampo e aggiungere sulla superficie altre gocce di cioccolato, circa 20g.
La cottura avverrà a bagnomaria, per la quale è necessario aggiungere acqua a 70°C in una teglia sotto lo stampo. Infornare a 155°C per circa 65 minuti. Non dimenticare di preriscaldare il forno.
Infine, lasciate raffreddare la torta, togliete la carta e gustatela.
