La trafilatura
La semola di grano viene lavorata con acqua calda e l’impasto ottenuto andrà poi estruso attraverso dei bocchettoni muniti di trafile: ecco il secondo momento cruciale nella produzione della pasta, la trafilatura. L’impasto di semola viene compresso e “spinto” nelle trafile diventando a tutti gli effetti la pasta che conosciamo. Perché è così importante? Perché il materiale delle trafile influisce sulla qualità del prodotto finale: la produzione industriale utilizza molto spesso trafile in teflon, materiale che però influisce negativamente sulla pasta (che risulterà molto liscia); decisamente migliore la trafilatura al bronzo che mantiene l’impasto più omogeneo e ruvido, preservando non solo la consistenza ma anche il sapore della pasta.
L’essiccazione
Ultimo e decisivo momento nel ciclo di produzione della pasta, la fase di essiccazione incide fortemente sulla qualità prodotto finale. Come avviene e cosa cambia tra le differenti modalità di essiccazione? L’essiccazione può avvenire in tre modi:
Ciclo a bassa temperatura: anche detto LT o “a lenta essiccazione”, quella a bassa temperatura dura tra le 24 e le 72 ore e i gradi non superano mai il tetto dei 50° C. Senza alcun dubbio il metodo migliore, l’unico con cui è possibile mantenere quasi completamente intatte le proprietà nutritive del grano.
Ciclo ad alta temperatura: detto anche HT, il ciclo ad alta temperatura dura tra le otto e le dieci ore e i gradi oscillano tra i 75 °C e gli 80 °C. Parliamo di un metodo industriale utilizzato spesso per ovviare al basso tenore proteico di farine di bassa qualità.
Ciclo ad altissima temperatura: conosciuta come UHT, dura appena 3-4 ore con temperature che superano i 100 °C. Facile intuire perché la produzione industriale prediliga questo metodo di essiccazione che però è anche il peggiore da un punto di vista qualitativo. A risentire di temperature così elevate sono soprattutto la struttura del glutine e le proteine che si “impoveriscono” già a 85 °C. La pasta prodotta con questo metodo di essiccazione necessiterà di un maggiore tempo di cottura e potrà risultare meno digeribile.
